Rosca de Pascua: cinco recetas paso a paso para hacerla en casa

La historia se remonta al año 476, momento en que un rey bárbaro había ocupado la ciudad de Pavía, en Italia. Ante ello, e intentando suavizar la situación, un pastelero de la zona elaboró una torta con forma de paloma como símbolo de paz y amor para el rey. Asombrado por el gusto, ordenó la liberación del pueblo. Desde allí, comenzó a elaborarse una rosca de Pascua que poco a poco fue tomando la forma en que se conoce actualmente, como símbolo del amor y la amistad que une a los pueblos. También suele afirmarse que representa la unidad familiar y el concepto de continuidad, de volver a comenzar cada año.

Cada país llegó a tener su propia rosca, como la Colomba en Italia, la Ostertorte en Alemania, el pan de Pascua en Chile, Kulich en Rusia o Cozonac en Bulgaria y Rumania. “Es pastelería tradicional de celebraciones y tiene una gran similitud con la rosca de Reyes”, explicó en charla con Infobae la chef Adriana Abiusi, a la vez que aclaró que “en la Argentina la que más se consume es la clásica rosca con crema pastelera arriba, algunos incluso la rellenan con crema pastelera, y arriba también se le pueden poner higos, cáscara de naranja, cerezas, huevos de pascua chicos o hasta huevo duro, pero cada vez menos se ve eso”.

Morgan Chauvel, maestro panadero, detalló respecto de la preparación de la masa brioche para la rosca que “la elaboramos solamente con la yema del huevo (sin la clara), le agregamos la manteca bien fría y la hacemos sin molde: se forma una corona y al levar y cocinarse, el centro se achica. Ponemos el azúcar impalpable sobre toda la superficie, aparte del centro, que protegemos con un vasito. Para la crema pastelera, lo mejor es usar una vaina de vainilla fresca, se raspa el interior, se coloca todo en la crema y al final filtramos para sacar los residuos. Depende de los presupuestos, funciona también con extractos de vainilla industrial”.

Por su parte, la Dra Romina Renner, Médica especialista en obesidad (MN 157.351), aclara que “cada fecha festiva que se aproxima trae en conjunto el miedo a no poder controlar el exceso de comidas. Los desórdenes de ansiedad ligados a la alimentación que nos dejó como huella el 2020, secundario a la pandemia, son cada vez más frecuentes y el estrés se ha naturalizado. Por la cual, cada organismo actúa de manera diferente; algunos pierden el apetito y otros aumentan el consumo de alimentos, principalmente ricos en grasas y azúcares. Por eso, es de suma importancia saber diferenciar el hambre emocional del hambre verdadero requerido por nuestro cuerpo”.

Según detalló, “el comer en exceso es un hábito adquirido, en la cual se consumen grandes cantidades de alimentos en un corto período de tiempo y que, frecuentemente, está asociado con un componente emocional”. ¿Qué ocurre si comemos en exceso? “Nuestro organismo aumenta la liberación de grelina e insulina, lo cual causa un aumento de la sensación de hambre, que lleva finalmente a aumentar la ingesta e incrementar la formación de tejido adiposo en el organismo con posterior inhibición de Leptina, la hormona encargada de avisar que las reservas de energía están llenas”.

En estos días de posibles reuniones sociales es recomendable “recurrir a opciones de comidas caseras, no produciéndolas en exceso, reduciendo el consumo de productos industrializados y alimentos ultraprocesados, respetando las cuatro comidas, no caer en la equivocación de no comer en todo el día para llegar liviano, no consumir en exceso alcohol, ya que son calorías vacías, no privarse de aquello que nos genera placer de manera equilibrada porque nos causaría angustia, realizar ejercicio o algo que nos motive y no atormentarse con el peso”, afirmó la profesional, miembro de Bionut Obesidad (@bionut_obesidad).

“Después de una comida en exceso post fiesta”, finalizó, “debemos retomar, sin torturarnos, al plan nutricional diseñado por un profesional, enfocándonos en mantener una dieta saludable y balanceada, no realizar ayunos que no tienen ningún beneficio, hace ingestas frecuentes como de fruta fresca, ensalada de fruta, frutos secos, yogur. Esto va a ayudar a que se pueda ir controlando el tamaño de las porciones y evitar los picoteos de alimentos poco saludables. También es fundamental la hidratación (2 lts de agua) evitando consumir gaseosas o saborizadas 0%, ya que nuestro cerebro interpreta el edulcorante como azúcar, generando mayor deseo de comer cosas dulces”.

Con respecto al tipo de alimentación de Semana Santa, por su parte, Jacqueline Guzmán, gerenta de Campañas de Million Dollar Vegan en Argentina, destaca que “durante la Cuaresma no se consume carne, pero aún así, ante el aumento del consumo de peces, continuamos reforzando la importancia de cuidar los océanos, de considerar a estos animales como sujetos que sufren inmensamente, y de comprender que la pesca tiene un impacto devastador para el medio ambiente”.

En exclusiva para Infobae, los más destacados chefs y nutricionistas presentan las mejores opciones para preparar una rosca de Pascua en casa.

ROSCA DE PASCUA CLÁSICA

(Por Matías Mana, @compartimoshu)Rosca de Pascuas clásica

Ingredientes

500 gr de harina

15 gr de levadura

100 cc de leche

75 gr de azúcar

20 gr de miel

Ralladura de 1 limón

150 gr de manteca

Para la crema pastelera

500 cc de leche

3 huevos

200 gr de azúcar

50 gr de harina

40 gr de fécula

Para decorar

Frutos secos a gusto

Cerezas a gusto

Higos a gusto

Chips de chocolate a gusto

Procedimiento

Para la crema pastelera: en un bowl mezclar los huevos con el azúcar. Agregar la harina y la fécula. Hervir la leche, y una vez la leche hervida, ir vertiendo de a poco (eso evitará que se formen grumos). Volver a poner la mezcla con la leche en la cacerola, y seguir cocinando sin dejar de revolver hasta que adquiera la consistencia deseada. Perfumar con esencia de vainilla.

Para la rosca: realizar una corona en la mesada con la harina. En el centro poner la levadura, el azúcar, los huevos, la leche, la miel, la ralladura de limón y amasar muy bien. Incorporar la manteca hasta integrar. Dejar leudar hasta multiplicar su volumen.

Luego desgasificar y formar un bollo y hacer un hueco en el medio con las manos formando una rosca. Llevar a una placa, aplastar y dejar descansar 20 minutos tapada.

Una vez descansada, decorar con pastelera, pintar con huevo y llevar a un horno a 180°C por 30 minutos. Una vez fría, decorar con frutos secos, cerezas, higos y chips de chocolate, entre otros.

ROSCA DE PASCUA CON MASA BRIOCHE

(Por Morgan Chauvel, @cocuboulangerie)Rosca de Pascuas con masa brioche

Ingredientes

Para la masa brioche:

300 gr de harina 0000

60 cc de leche entera

13 gr de levadura

7 gr de sal

140 gr de azúcar

4 yemas de huevo

100 gr de manteca

Para la crema pastelera

400 cc de leche entera

2 yemas de huevo

1 huevo entero

100 gr de azúcar

50 gr de harina 0000

200 gr de manteca

Esencia de vainilla

10 gr de fécula de maíz

20 gr de azúcar impalpable

90 gr de almendras fileteadas

Procedimiento

Para la brioche: Separar las yemas de las claras. Guardar en frío. Cortar la manteca en cubos grandes. En un bowl, mezclar harina, sal, levadura, azúcar, la mitad de la leche y las yemas hasta que la masa quede homogénea. Amasar a mano durante 10 minutos. Agregar toda la manteca bien fría y amasar durante 10 minutos. Colocar en una batea, filmar y dejar en la heladera por lo menos 4 hs

Para la crema pastelera: Calentar la leche. Mezclar la fécula de maíz, el azúcar, los huevos enteros y las yemas. Agregar la harina. Integrar toda esta mezcla a la leche caliente y cocinar revolviendo constantemente para evitar que se pegue y queme. Retirar del fuego cuando hierva. Añadir la manteca en pedazos y mezclar. Agregar vainilla.

Para el armado: Tostar a 160°C las almendras fileteadas durante 10 minutos. Bollar la masa brioche, dejar leudar 10 minutos. Hacer una corona. Dejar leudar 1h 30 min a temperatura ambiente. Pintar con huevo y cocinar en el horno a 170°C durante 25 a 30 minutos. Una vez que la corona enfrió, cortarla al medio y rellenarla de crema pastelera usando un pico. Colocar un poco de crema pastelera y las almendras fileteadas tostadas arriba de la corona. Cubrir de azúcar impalpable.

ROSCA VEGANA CON CREMA PASTELERA DE COCO

(Por Margarita Valle, @MangoVegan, en colaboración para @milliondollarveganespanol)Rosca de Pascuas vegana

Ingredientes

Para la masa previa

100 gr de harina 0000 o integral súper fina

50 gr de levadura fresca

100 cc de leche vegetal o agua

1 cda de azúcar

Para el amasijo

500 grs harina 0000 o integral súper fina

300 cc agua o leche vegetal

90 cc aceite

La masa previa

100 gr de azúcar

2 cdas esencia de vainilla

2 cditas agua de azahar

Ralladura de 1 limón o naranja

Para la crema pastelera de coco

600 cc leche vegetal de coco

240 gr de azúcar

60 gr de almidón de maíz

c/n esencia de vainilla

c/n cúrcuma

Procedimiento

Para la masa previa: En un bowl mezclar muy bien todos los ingredientes sin que queden grumos formando una masa. Tapar con film y reservar hasta que duplique tamaño. Esta preparación se integrará luego con la segunda parte de la masa, formando así la masa de rosca.

Para el amasijo: En un bowl grande mezclar todos los ingredientes menos la harina. Integrar la harina poco a poco hasta lograr una masa suave que no se pegue en las manos. Tapar con film y dejar leudar hasta que duplique tamaño. Dividir en 2 o 3 bollos iguales dependiendo del molde que se utilice. Hacer a cada bollo un agujero en el medio y estirar dando forma de rosca. Tapar con film y dejar reposar nuevamente hasta que duplique tamaño. Para que la rosca no pierda la forma en este proceso debemos ayudarnos de papel aluminio o algún recipiente en el centro. Hornear a 180°C por 25′-30′ hasta dorar. Retirar y decorar con crema pastelera. Luego puede llevarse nuevamente al horno unos minutos para también dorar la crema pastelera.

Para la crema pastelera de coco: En una olla mezclar todos los ingredientes y llevar al fuego revolviendo constantemente hasta que espese y ya no tenga gusto a almidón. Retirar y dejar enfriar. Pasar a un bowl, tapar con film y refrigerar. Una vez frío pasar a una manga y ya está lista para utilizar sobre la rosca.

ROSCA CON MASA MADRE

(Por Martín De Vit, @puratos_arg)Rosca de Pascuas con masa madre

Ingredientes

1 kg de harina 0000400 gr de masa madre (hidratada 100%)

200 gr de leche

200 gr de huevos

250 gr de azúcar

30 gr de miel

6 gr de sal

200 gr de manteca

10 gr de Cointreau

10 gr de ron

10 gr de amaretto

Esencia de vainilla c/n

Ralladura de 1 limón

Ralladura de 1 naranja

Procedimiento

Mezclar la leche tibia junto con los huevos, la miel, el azúcar, la esencia, la ralladura y los licores. Agregar la masa madre hasta disolverla (debe estar activa y refrescada por lo menos cuatro a seis horas antes del amasado, la masa madre está realizada con partes iguales de harina y agua). Agregar la harina y amasar por 4 minutos en velocidad lenta y 7 minutos en velocidad rápida. (Si se utiliza kitchen aid velocidad 1 y velocidad 7). Buscar formar una correcta red de gluten (comprobar con la prueba del velo). Agregar la manteca a temperatura ambiente en 2 partes, esperando incorporar la primera parte antes de agregar la segunda. Cuando la manteca esté integrada por completo, seguir amasando hasta obtener una masa lisa, tersa y brillante.

Colocar la masa en un recipiente hermético y dejar fermentar hasta que duplique su volumen. (Dependiendo de la mm utilizada esta fermentación a temperatura ambiente de 26°C puede tardar entre 2 a 6 hs) Dividir la masa en 4 partes iguales y formar bollos. Dejar reposar por 15 minutos y con la ayuda de un palo de amasar o los dedos formar la rosca (procurar mantener el mismo grosor en la totalidad de la rosca y dejar el agujero central amplio ya que encogerá tras el levado y cocción).

Colocar las roscas en placas levemente enmantecadas. Cubrir con film y dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen. Pintar con doradura y dejar orear unos minutos. Hornear a 175°C por 5 minutos y luego bajar la temperatura a 155°C y terminar la cocción por 20 minutos más aproximadamente. Decorar con crema pastelera, azúcar grana y cerezas al marraschino.

ROSCA TRENZADA DE CHOCOLATE CON ALMENDRAS

(Por Juliana Herrera Dappe, @madapatisserie)Rosca de Pascuas trenzada

Ingredientes

Para el fermento

1 cda de azúcar

40 gr de levadura

140 cc de leche tibia

Para la masa

3 huevos, 3.

100 cc de leche

Ralladura de 1 limón

Ralladura de 1 naranja

1 pizca de sal

650 gr de harina

200 gr de azúcar

180 gr de manteca

1 cda de ron o cognac

Para el relleno de chocolate con almendras:

100 gr de almendras

70 gr de chocolate

60 gr de manteca

30 gr de azúcar impalpable

30 gr de cacao amargo

Procedimiento

Para el fermento, primero disolver la levadura en la leche y agregar azúcar. Dejar reposar de 5 a 10 minutos para que la levadura comience a trabajar. Una vez que ha empezado a formar una espuma, indica que la levadura ya está en su punto.

Luego, para la masa se debe colocar la harina en un bowl con la sal, se debe hacer un hueco en el centro y ahí agregar los huevos, el azúcar, las ralladuras de limón y naranja, el fermento, la leche y el cognac (o el ron), integrar bien todo. Por último, agregar manteca pomada y amasar e integrar bien hasta obtener una masa lisa. Dejar descansar la masa tapada durante 15 minutos. Luego dividir la masa en dos.

Para el relleno, derretir el chocolate con manteca a baño maría. Luego, agregar las almendras picadas, cacao amargo y azúcar impalpable, revolver y llevar a la heladera por media hora para que tome cuerpo.

Con la masa hecha previamente, armar un bollo y estirar hasta dar forma de un rectángulo, colocar el relleno por encima de éste dejando un centímetro libre en su borde. Luego, enrollar y cortar transversalmente por el medio obteniendo dos tiras, éstas se trenzan y le darán la forma a la rosca. Colocar la rosca en un molde de papel para rosca o, en caso de no tener, colocarla sobre una placa y para el hueco central situar un molde redondo para que la misma conserve la forma.

Dejar reposar por unos minutos para que duplique su volumen y llevar al horno a 170 C entre 25 y 30 minutos. Al retirar, dejarla reposar y colocarle azúcar impalpable por encima (si lo desea). (Infobae)